酵素 酵母 違い

酵素と酵母の違いとは|発酵食品の作り方から考えてみる

■酵素?酵母?

 

発酵食品はカラダに良い、と言われています
納豆を食べると頭が良くなったり血液がさらさらになる、
キムチが韓国人のエネルギーの源
ブルガリア人が元気なのはヨーグルトのおかげetc.

 

 

その理由は酵素にあると言われますが
よく似た言葉で「酵母」というものもあります
両方とも発酵食品に関係しているようです

 

 

酵素?酵母?

 

 

まあ、気にならない人もいると思いますが
成分マニアのワタクシとしては
その違いがちょっと気になるところでした
ので、調べてまいりました

 

 

■酵母とは発酵の母、酵素とは発酵の素

 

一言で言うと、「酵母」というのは
発酵食品の材料である大豆や牛乳を発酵させる微生物のことです
「発酵の母」という意味で「酵母」という名前になったようです

 

 

そして、「酵素」というのは「酵母」の中にある
大豆や牛乳を発酵させる「成分」のことです
「発酵の素(もと)」だから「酵素」です

 

 

なぜ発酵食品に酵素が多いのか、というと
発酵とは酵母を増殖させることなので、
発酵食品にはたくさんの酵母が入っていて
酵母がたくさん入っているのでその中にある
酵素もたくさん入っているということ、なのです

 

 

■発酵とはつまり耕すこと

 

ここで疑問なのが、そもそも「発酵」ってなんなのか、
ちょっと感じが難しいこともあってよく分かりませんねー

 

 

でも、イギリス人のマーティン(友達)に聞いたら一発で分かりました
発酵は英語で「カルティべーション」と言います
カルティべーションとは、「耕す」という意味なのです
つまり、畑を耕すことも、大豆を発酵させて納豆を作るのも
同じ「カルティべーション」なのです

 

 

畑を耕すことで、植物が土中の栄養を吸収しやすくなったり
微生物が作り出す栄養素も加わって、何倍も栄養価の高い野菜ができます

 

 

化学肥料で作られた野菜と、有機栽培で作られた野菜とでは
10倍以上も栄養価に違いがあることもめずらしくありません

 

 

発酵食品の場合も、
元々の材料をエサにして納豆菌などの微生物が増殖する過程で
たんぱく質などの栄養が分解されて、人間に吸収されやすくなり
さらに微生物の作り出す栄養素も加わって
何倍も栄養豊富な食べ物が出来上がるということです

 

 

■酵素を食べる方法

 

酵母の中にあるものとして名前がついた「酵素」ですが
研究により、全ての生物、生命体の中に存在していることが分かっています
生野菜、生肉、発酵食品(微生物)、といった「生」の食品の全てに入っています

 

 

ここからが重要なのですが、
酵素は生の食品の「細胞」の中に入っているのです
生野菜をそのまま食べても、酵素は細胞壁に守られているので
なかなか外に出てきません

 

 

時間が経てばある程度は出てきますが、
酵素の最大の効果を得るためには、良く噛んで食べたり
すり下ろしてあげることで、細胞の外に酵素を出してあげる
ことが大切になります

 

大根おろしはおろすことで酵素が増える、
納豆は良くかき混ぜると酵素が増えると言われますが
細胞の外に酵素が出てきて、酵素の有効量が増えるということです

 

 

せっかく生野菜や発酵食品など、酵素が入った食材を食べても
急いで食べてしまうと酵素を無駄にしているかもしれません
素材の良さを生かすも殺すも食べ方ひとつ、ということは
酵素においても全く同じなのでございます(^^)

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